Pensar la universidad como espacio propicio para la siembra y cosecha de la Soberanía Alimentaria exige reflexiones que trascienden los contenidos, los planes de estudios y los programas invitando a repensarla desde la responsabilidad social.
El sistema alimentario moderno se define e identifica por la hiperhomogeneidad (Fischler 1979) característica acuñada como consecuencia de la producción agroindustrial intensiva que ha deslocalizado los consumos, diversificado y personalizado los productos alimenticios, asegurado un constante excedente productivo y estandarizado las formas y apariencias de los alimentos (todo se percibe igual y penosamente: todo sabe igual).
Kilométricas cadenas productivas, ejemplificadas en el caso del café, donde en la puerta de la fábrica alcanza un valor que supera en 189 veces lo que se le pagó al productor en su finca. Las lógicas del pensamiento capitalista han posicionado al alimento como mercancía y su acceso condicionado por el dinero: quien lo tiene come; quien no, … La regularidad, la normalidad, la linealidad han traspasado los muros de las casas de estudio y han enquistado su lógica en nuestra forma de leer la cotidianeidad. Se ha adoptado al positivismo como la forma de hacer y pensar la ciencia. En aquellas que se ocupan de la salud, la teoría del riesgo prima en las prácticas de cuidado y de prevención: todo se protocoliza, todo se pronostica y se hiperpreviene (Castiel). La existencia humana se ha tornado un contínum del “evitar algo”, y nadie queda fuera de la telaraña. Entonces, ¿Qué hacemos con la educación en la incertidumbre del transcurrir de nuestras sociedades? ¿Cómo explicamos y respondemos por el hambre que exhibe las mayores desigualdades sociales verticales? ¿Qué lugar le otorgamos al pensamiento democrático y popular que vela por la sabiduría emancipadora de un pueblo? Llegar a pensar al plato como la convergencia creadora de la cultura, de las prácticas de cuidado y de los valores centrados en la transmisión del afecto, de la pertenencia, de la identidad, del amor; ha pasado a ser una postal en sepia… que evoca abuelas y casas con patios. El reconocido antropólogo Jesús Contreras nos recuerda que “comer es un fenómeno social, mientras que la nutrición es un fenómeno de la salud”, existiendo una verdadera “frontera gastronómica” en las formas de seleccionar, preparar y consumir los alimentos que nos enraízan a un territorio, a un tiempo particular y otorga un fuerte sello identitario. El comensal moderno ha depositado en la góndola el poder de definición de sus hábitos alimentarios y la publicidad ha alcanzado más poder que cualquier consejo materno. Y en este virage de tradiciones algo no ha funcionado porque el último reporte de la OMS recientemente publicado indica, que en el 2014, fueron 41 millones los niños menores de 5 años que registraron en el mundo un peso mayor al recomendado, y la mayor parte de ellos vive en los países que a Galeano le gustaba llamar: “arrollados por el desarrollo ajeno”. Este es el espíritu que abona el planteamiento del plan de estudios de la carrera de Licenciatura en Nutrición de la Universidad Católica de Santa Fe, que asume la problemática de la salud-enfermedad-atención y cuidado, como expresión de las condiciones de vida de diferentes grupos de población, comprendiendo las relaciones entre éstas y los procesos sociales generales junto con, las demandas de reestructuración y cambio en las políticas de salud, exigiendo conceptualizaciones más integrales y de mayor potencia explicativa. Hablamos del alimento no desde su desagregación en nutrientes, sino desde la capacidad humana de simbolizarlos, de darles sentido, porque adherimos a entender que la obesidad no es un error de ecuación matemática sino de sistemáticos desequilibrios de un ecosistema individual, familiar, comunitario y sociocultural. Con la adopción del reconocimiento que la alimentación no sólo nutre sino que también garantizar derechos, construye identidad, promueve salud, asegura dignidad, potencia el desarrollo social y protege la biodiversidad y la sustentabilidad ambiental. Porque comer es un acontecimiento que involucra una historia, porque su análisis trasciende la composición química y nos remonta a su producción, a sus motivaciones de consumo, al determinismo genético, a las coyunturas, etc. La particularidad del perfil del Licenciado en Nutrición que se persigue, se asienta en la necesidad de generar un cambio en la forma de mirar, conocer y actuar en las problemáticas alimentarias y nutricionales de los grupos poblacionales, a partir del reconocimiento y respeto de la complejidad inherente a los procesos concretos de la naturaleza, de la sociedad y de la historia. Encontrando en la defensa de la soberanía alimentaria de los pueblos un tesauro que resistirá la hegemonía de la voz de los guardapolvos blancos y le devuelva a la comunidad la libertad y sabiduría de definir lo que se ponga dentro de la olla.
M. Sc. María Celeste Nessier
Coordinadora Licenciatura en Nutrición Universidad Católica de Santa Fe