Curso de implementación de planes HACPP

Este curso propone capacitar a los destinatarios en los conocimientos teóricos y prácticos que les permitan contribuir al desempeño de las actividades relacionadas a la implementación y posterior implantación del Plan HACCP en el ámbito de la industria alimentaria, empresas de catering, servicio de preparación de viandas, restaurantes, sectores de elaboración de alimentos en supermercados, comedores institucionales y afines.

El sistema HACCP permite garantizar la inocuidad de los alimentos previniendo las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAs) las cuales constituyen uno de los problemas de salud más extendidos a nivel mundial afectando la Salud Pública y causando una importante reducción de la productividad económica. El aumento en la ocurrencia de estas enfermedades es la causa principal del énfasis puesto en la actualidad sobre la garantía de la inocuidad alimentaria.

El éxito de un programa de inocuidad alimentaria debe considerar, en primer lugar, la toma de conciencia de los responsables involucrados en la producción de alimentos, por la cual se establece a la implementación del Plan HACCP como prioritaria, vital e imprescindible (Decisión Gerencial a través de una Política de inocuidad). En segundo lugar, debe coordinar, estandarizar los criterios (validación y verificación) y capacitar los recursos humanos destinados a la creación, implementación, implantación, vigilancia y mejora continua del Plan HACCP.

Por otra parte, la creciente demanda de los consumidores por los alimentos cocidos-refrigerados, pre-cocidos y cocidos congelados, platos listos para consumo, refrigerados y envasados al vacío, entre otros, requiere de estrategias concretas que garanticen la inocuidad. Idéntico criterio debe aplicarse a la producción de comidas en los ámbitos hospitalarios y otros servicios de restauración colectiva que incluyen a las empresas de catering. Se trata de productos de alto riesgo ya que se someten a un proceso térmico mínimo, tienen una alta actividad acuosa, carecen normalmente de conservantes y pueden contener ingredientes exóticos. Estos productos no son microbiológicamente estables y constituyen un riesgo potencial para la salud de los consumidores si se exponen a temperaturas que permitan la multiplicación de los microorganismos presentes en cualquiera de las etapas de producción, almacenamiento, distribución y comercialización. Luego, la seguridad de estos productos puede garantizarse mediante la aplicación racional del sistema HACCP.

Por otra parte, la propuesta de capacitación se dirige a cumplimentar la legislación actual respecto de la implementación del Plan HACCP, los requerimientos de clientes y consumidores y la demanda de los mercados internacionales en el caso de las empresas que exportan alimentos.

Contenidos (clases presenciales)

MÓDULO 1 (Dr. Gabriel Sequeira):

Concepto de Inocuidad: enfoque actual. Aseguramiento de la Inocuidad. Relevamiento de las principales ETAs en Santa Fe y zona de influencia. Programas de Prerrequisitos.

Plan HACCP: Razones de su aplicación. Los 7 principios del HACCP. Análisis de peligros e identificación de Puntos Críticos (PCC). Árbol de decisión. Relación del HACCP y los sistemas de gestión de calidad.

Etapas previas a la implementación del Plan HACCP. Estado de situación inicial. Formación del Equipo: Personal y Capacitación. Descripción del producto elaborado. Diagrama de flujo del proceso. Identificación de ingredientes e insumos utilizados en la elaboración de un producto alimenticio. Revisión del Programa de Pre-requisitos.

MÓDULO 2 (Dr. Ernesto Marelli):

Situación de la industria láctea en la región. Principales ETAs asociadas al consumo de productos lácteos. Importancia de la aplicación del Plan HACCP en la industria láctea. Exigencias actuales: requerimientos del mercado y del cliente. Requisitos para la implantación del Sistema HACCP.

Legislación: CAA y normativa Mercosur para productos lácteos. Resolución SENASA-HACCP lácteos: objetivos.

Tipos de auditorías. Diferencia entre Inspección y Auditoría: alcances. Auditoría oficial vs Auditoría HACCP. Necesidad del soporte técnico. Documentación exigida. Principales hallazgos de la Auditoría HACCP. Reconocimiento de las no conformidades. Informe de la auditoría. Plan de Mejoras.

MÓDULO 3 (Ing. Miguel Tonini; Técnico Auditor Adrián Rosenbaum):

Verificación de Programa de Pre-requistos: Actividades de verificación y Revisión de Registros. Historial de la Planta.

Verificación y validación de los PCC de un Plan HACCP. Revisión de Registros de calibración, vigilancia y acciones correctivas. Análisis independientes. El rol del laboratorio de análisis de alimentos. Vigilancia del Plan HACCP. Validación de las medidas de control. Reevaluación del Plan HACCP.

Para mayores informes e inscripción, comunicarse con Facultad de Ciencias de la Salud UCSF al Tel. 0342-4603030 interno 185 o vía mail a: salud@ucsf.edu.ar.